생대구(국산), 구리농수산물시장/사진=함혜강 에디터

깊은 바다에 사는 한대성 물고기인 대구는 머리가 크고 입이 커 ‘대구’라고 한다. 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민A, B 나이아신, D등을 함유하고 있고 지방 함량이 적으며 맛이 달고 담백해 탕으로 으뜸이다. 생김새가 명태와 비슷하지만 아래턱에 한 개의 수염이 있어 쉽게 구별 가능하다.

대구는 무리를 지어 다니며 겨울철 수심이 얕은 연안에서 동시다발적으로 알을 낳는다. 대구의 수명은 13-14년 정도며 번식력이 강하며 암컷의 경우 알을 약 900만개나 낳는다.

대구의 간에서 나오는 대구 간유는 불포화도가 높은 맑고 노란 지방유로 비타민 A와 D가 많아 야맹증이나 구루병에 좋은 것으로 알려져 있다. 때문에 건강기능식품인 코드리버오일(Cod Liver Oil)의 원료로 사용된다. 또한 대구 간유속에 들어있는 풍부한 오메가 지방산은 통풍, 류머티즘 등 관절염의 염증과 통증을 완화해 준다. 이 오메가 지방산은 우리 몽의 연골 세포를 손상시키는 효소의 활동을 억제하는 효능이 있다.

대구탕의 이리(정소)/사진=게티이미지뱅크

▲ 대구의 꼬불한 내장, 뭐라고 부를까?
쌀쌀한 날씨에 찬바람이 불자 시원한 대구탕이 인기다. 시원하고 얼큰한 대구탕에는 들어있는 부드러운 살과 함께 먹는 내장도 별미다. 대구탕에는 대구의 내장인 간, 애, 곤이, 이리 등이 들어 가는대 '곤이'라고 불리는 꼬불한 내장의 이름은 사실 '이리'(정소)다.

곤이는 물고기의 배 속에 있는 알뭉치 또는 물고기의 새끼를 말하며, 암컷의 알 즉 알탕이나 명란젓을 만드는데 사용되는 알집을 곤이라고 부르는 것이 맞다. 하지만 보통 식당이나 많은 사람들이 꼬불한 이리를 곤이로 부르고 있으며 요리 관련 책과 메뉴에도 '곤이'로 불리니 통상적인 명칭으로 이해하는 것이 좋다.

대구 국산 수입 구별방법/사진=유연수디자이너

▲국산 대구 구별방법
대구는 간, 애, 창자, 정소, 알 등 버리는 부분 없이 모두 먹지만 쉽게 상하기 때문에 매운탕이나 찜으로 많이 이용한다. 특히 아가미뚜껑 부위에 붙어있는 볼때기 살은 쫄깃쫄깃해 아귀찜처럼 매운 양념과 함께 찜으로 조리한다.

지금 같이 날씨가 쌀쌀해지면 시장에서 크고 작은 다양한 대구를 만날 수 있다. 시원한 국물 맛과 쫄깃한 육질을 맛보기 위해서는 반드시 신선한 생대구 사용을 추천한다. 신선한 대구는 눈동자가 선명하고 비늘에 상처가 없는 것을 골라야 한다. 수입대구는 대부분 냉동상태이고 냉동상태에서 해동된 경우가 많다.

국산대구와 수입대구는 차이점은 국산대구는 체고가 높고 체장이 짧으며 통통하고 몸은 담회갈색, 배쪽은 담색이다. 하지만 수입대구는 체고가 낮으며 체장이 길고 유난히 얇다. 주둥이가 아래턱보다 윗턱이 길고 특징으로는 배쪽에 희미한 연두색 작은점이 분산되어 있는 특징을 보인다.

생대구탕 /사진=함혜강에디터

▲대구와 잘 어울리는 음식
대구요리를 할 때 내장을 빼고 배 양쪽 벽에 붙은 검은 막도 씻어내야 쓴맛을 제거 할 수 있다. 대구는 마늘, 생강과 배합하면 좋다. 청주, 다진 마늘, 생강은 비린내를 잡아주어 궁합이 좋은 식재료로 손꼽힌다.

말린 대구와 쌀을 배합하면 보양식으로 특히 좋은데, 뱃속에 알을 남겨둔 채 말린 대구를 ‘약대구’라고 부른다. 옛 조상들은 이것을 갈아 멥쌀이나 찹쌀을 넣어 죽을 쑤어 보양식으로 만들었다. 약대구를 말릴 때 배를 가르지 않고 알만 남겨둔 채 아가미와 내장을 빼내는 것이 중요한데, 이것이 약대구를 만드는 기술이다. 소금에 절인 대구는 처마 그늘에 걸어 겨울바람을 쐬고 6개월가량 건조하면 약대구가 완성된다. 이 대구 속에 알은 노란빛을 띄면서 딱딱하게 굳는데 이 알의 맛이 으뜸이라고 한다.

이번주말 신선한 대구로 시원한 대구탕 어떨까?