참치/사진=MT해양 함혜강에디터

고급 참치 집의 메뉴판 선택 기준은 알뜰, 일품, 특선, VIP거나 실장스페셜, 진, 선, 미로 나열돼 있는 식이다. 참치회의 가격의 기준은 무엇일까?

참치회 한 접시에는 여러 종류의 참치가 들어간다. 가마살, 뱃살, 대뱃살, 등살처럼 부위에 따라 나뉘기도 하지만 눈다랑어, 황새치, 참다랑어가 함께 들어가는 경우도 많다. 시중에 참치라고 불리는 생선은 크게 다랑어과와 새치과 어종으로 나뉜다. 이 다랑어과와 새치과의 생선은 횟감용과 스테이크, 튀김, 조림 같은 조리용 그리고 통조림에 사용되는 가공용으로 나뉜다. 다랑어와 새치 모두 참치는 맞지만 그 어종에 따라 가격과 특징적인 맛이 다르다.

알고 먹으면 더 맛있는 참치, 다랑어과 6종과 새치과 3종을 비교해 보았다

참다랑어/디자인=머니투데이 유연수

▶북방참다랑어
참치 중 가장 큰 몸집을 자랑하는 북방 참다랑어는 보통 혼마구로라 불리며 엄청 비싼 몸값을 자랑한다. 올해 도쿄에서 경매된 참다랑어는 한화 34억7천만원에 낙찰되기도 했다. 북방참다랑어는 가격과 큰 크기에 걸맞게 다양한 부위가 나오며 최고의 맛을 자랑한다.

▶남방참다랑어
북방참다랑어 다음으로 비싸고 고급으로 취급하는 남방참다랑어다. 몸집이 북방참다랑어 보다 조금 작고 가격도 조금 더 저렴하다. 일본에서는 남쪽의 뜻을 붙여 미나미 마구로라고 부른다. 남방참다랑어는 50kg 이상만 어획을 허용하는 보호어종으로 어획량이 많지 않다. 또한 우리나라에서는 북방참다랑어가 최고라는 인식이 있어 남방참다랑어의 소비가 많지 않다.

눈다랑어/디자인=머니투데이 유연수

▶눈다랑어
눈이커서 눈다랑어로 불린다. 눈 때문에 빅아이튜나(bigeye tuna)라고 부른다. 참다랑어에 비해 저렴하지만 맛이 좋아 가성비가 좋다. 만약 참치회를 좋은 가격에 즐겼다고 생각되는 경우 눈다랑어일 확률이 높다.

황다랑어/디자인=머니투데이 유연수

▶황다랑어
황다랑어는 참치 무한리필집에서 많이 제공되는 종이다. 통조림에 쓰는 참치중에서는 고급이지만 횟감으로는 값이 싼 종이다. 동남아에서 손낚시로 어획 후 항구에 입항하기까지 얼음에 보관하여 내장이 터지기도 하여 간혹 신선도에 문제가 생기기도 해 횟감으로는 추천하지 않는 종이다.

가다랑어/디자인=머니투데이 유연수

▶가다랑어
가다랑어포(가쓰오부시)를 만드는 종으로 유명한 가다랑어는 다랑어 종류 중에서 저렴한 어종이다. 전 세계적으로 넓게 분포하며 우리나라에서도 많이 잡힌다. 어획량이 높아 전체 다랑어중 70% 이상을 차지한다. 덩치도 작고 맛도 별로여서 국내에서는 대부분 통조림 가공용으로 쓰이며 일본에서는 가다랑어를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 발효시킨 가다랑어포로 많이 사용한다.

날개다랑어/디자인=머니투데이 유연수

▶날개다랑어
유럽과 미국에서 통조림으로 많이 사용하는 종으로 다른 종들에 비해 지방함량이 적고 감칠맛이 덜하다. 날개처럼 긴 가슴지느러미를 가져서 날개다랑어라고 부른다.

황새치/디자인=머니투데이 유연수

▶황새치
새치류 중 가장 고급으로 크기가 4m 전후로 매우 크며 활동 범위가 넓어 제주도 남해에서 온열대 해역까지 널리 분포한다. 황새치는 우리나라에서 횟감으로 많이 사용되며 뱃살 부분을 많이 사용한다. 참다랑어가 더 고급 어종이지만 새치류 중에서는 황새치를 가장 높게 친다. 살의 색이 유백색을 띄며 기름기도 제법 많아 고소한 맛이 난다.

청새치/디자인=머니투데이 유연수

▶청새치
대서양, 태평양, 인도양 열대 또는 온대 해양에서 찾아볼 수 있으며, 등 전체 길이를 덮고 있는 등지느러미로 구별한다. 청새치는 황새치와 비슷한 풍미를 가지고 있으며 횟감보다는 스테이크 등으로 많이 조리하며 큰 크기의 청새치를 일본에서는 고급어종으로 분류한다.

백세치/디자인=머니투데이 유연수

▶백새치
백새치도 대형 어종으로 몸길이가 무려 4m 이상에 몸무게가 570kg 이상까지 자란다. 한국, 일본, 타이완, 미국 서해안 등 인도양과 태평양의 아열대 해역에서 자란다. 백새치는 국내에서 유통되는 양이 적고 횟감으로 급이 떨어져 가격이 저렴하다. 통조림 가공에도 사용되며 일본에서는 스테이크, 스키야끼, 튀김등으로 조리해 먹는다.

참치의 맛과 식감비교/자료제공=인어교주해적단

이처럼 다양한 참치는 종류에 따라 그 맛과 식감이 확연하게 다르다. 수산물 플랫폼 인어교주해적단에 따르면 "기름지고 고소한 맛을 좋아하는 사람의 경우 대체로 참다랑어를 좋아하지만 황새치의 뱃살도 고소한 맛이 난다"며 "무조건 비싼 수산물을 고르기 보다는 좋아하는 식감이나 맛에 따라 합리적으로 고르는 것이 좋다"라고 전했다.


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