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[바다정보다잇다] 굴의 노로바이러스 예방을 위해선 가열을

신선한 굴 고르는 방법과 손질 법

함혜강 MT해양 MT해양MT해양에디터||입력 2019-12-24 09:51
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겨울철 별미 굴의 계절이 돌아왔다. ‘바다의 우유’라고 불리며 많은 사랑을 받는 굴은 11월부터 3월까지 제철을 맞는다. 굴에는 철분, 구리, 아연 등 미네랄을 다량 함유하고 있으며 타우린이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 눈에 좋다.

또한 굴은 수산물 중에서 아연을 가장 많이 함유 하고 있어 성호르몬을 활성화 시켜주는 스태미너 식품이다. 희대의 바람둥이 '카사노바'는 스태미나를 유지하기 위해 매일 아침 50개의 생굴을 먹었다고 한다.

굴은 날로 먹기도 하고 굴튀김, 굴국, 굴무침, 어리굴젓 등 다양한 방법으로 굴을 조리한다. 또한 김치를 담글 때 시원한 맛을 내기 위해 굴을 넣기도 한다. 알고 먹으면 더 맛있는 굴, 싱싱한 굴 고르는 방법부터 손질까지 알아보자.

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△굴 고르는 방법
굴은 껍데기가 있는 것이 신선하며 열려 있지 않는 것이 좋다. 껍데기가 있는 굴의 경우 깨끗한 수조안에 보관된 굴을 구매하는 것이 좋다. 속살만 있는 굴을 구매할 경우에는 속살의 빛깔이 밝고 선명하며, 유백색을 띠고 탄력 있어 보이는 것이 싱싱한 굴이다. 또한 굴 가장자리에 붙은 검은 테두리가 짙고 선명하며, 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋다. 맛을 보았을 때 바닷물 특유의 짠맛이 남아있다.

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수하식 굴양식 모습

△우리나라에서 자라는 굴
굴은 조개와 같이 껍데기가 두 개인 이매패류로 껍데기가 두꺼우며 울퉁불퉁하고 거칠다. 주로 바위 등에서 붙어살지만 국내에서 유통되는 굴은 대부분 양식이다. 남해안은 굴은 길게 늘어뜨린 줄에 굴포자를 붙여 수중에 매달아 기르는 ‘수하식’을 많이 사용하고, 서해안은 조수 간만의 차가 있는 해안에 돌을 던져 굴 유생이 자연적으로 붙게하여 재배하는 ‘투석식’을 많이 사용한다. 조수간만의 차에 의해 물이 빠졌을 때는 굴이 물 밖으로 나와 성장을 멈추고 물이 들어오면 자라는 것이 반복되어 크기는 작지만 굴 특유의 향미와 식감이 뛰어나다.

또한 낱개로 홀로 떨어져 있는 2∼3㎝ 크기의 굴을 그물망에 담아 키우는 유럽 방식인 ‘수평망식’도 사용한다. 알을 품지 않는 3배체 굴을 키워내면 산란기에도 판매할 수 있는 고품질 굴이 생산된다. 3배체 굴이란 씨 없는 수박과 마찬가지로 염색체 수가 일반 굴의 1.5배인 것을 말한다. 생식소 발달에 쓰일 에너지를 성장에 사용해서 빠르게 자란다.

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왼쪽 개체굴, 오른쪽 일반 굴/사진=머니투데이

△ 손바닥만한 크기의 개체굴
수평망식 양식방법을 사용하면 2∼3㎝ 크기의 굴을 그물망에 낱개로 담아 키우기 때문에 굴이 서로 붙어 자라지 않아 모양이 일정하고 끝이 동그란 것이 특징이다. 산란기가 없어 크기가 손바닥 만하게 크며 맛 좋은 고품질 굴로 판매된다. 이렇게 낱개로 양성되는 굴을 개체굴이라고 한다.

개체굴은 ‘왕굴, 대왕굴’이라고도 불리며 크기가 일반 굴의 3배 정도이고 살이 크다. 향이 진하고 살이 통통하고 탄력 있다. 큰 크기와 식감덕에 요즘 부쩍 수요가 늘고 있다.
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굴 세척방법/사진=머니투데이

△굴 손질법
서양에서 유일하게 날로 먹는 해산물은 굴이다. 날 것으로 먹을 때는 특히나 노로바이러스를 조심해야 한다. 껍질을 까고 손질한 굴은 3%의 소금물에 10분간 담가 놓았다가 씼는다. 무즙을 활용하는 방법도 있다. 무를 갈아 무즙을 만들어 굴에 물과 함께 무즙을 풀어 5분정도 둔다. 또한 비린내가 날 경우 레몬즙이 섞인 물이나 식초물에 담갔다 꺼내면 비린내를 줄일 수 있다.

하지만 소금물과 무즙으로는 노로바이러스가 제거가 되지 않는다. 가장 좋은 방법은 열을 가하는 것인데 노로노로바이러스는 열에도 강하기 때문에 조리음식을 중심온도 85-90℃에서 1분 이상 익혀 먹도록 한다.

굴을 껍질 채 찔 경우에는 조개와 같은 방식으로 소금물에 해감을 하고 찌면 이물질 식감이 줄어 든다.