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[바다정보다잇다] 고소한 전어…신선한 전어, 이 곳을 보라

가을 제철 맞은 전어… 영양 성분과 전어 손질법

신재은 MT해양 MT해양에디터||입력 2019-10-08 12:08
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수산시장에서 판매 중인 전어/사진=머니투데이

이 계절엔 이 음식! 각 철마다 먹지 않으면 아쉬운 음식들이 있다. 하늘은 높고 살랑이는 바람 부는 가을이 오면 생각나는 수산물, 바로 전어가 있다. 전어의 특징과 영양 성분, 신선한 전어 고르는 법, 전어 손질법과 요리들까지 전어의 모든 것을 소개한다.

고소한 전어, 불포화지방산과 칼슘 높아
고소한 맛을 자랑하는 전어는 가을 대표 수산물 중 하나다. ‘가을 전어 대가리는 참깨가 서 말’, ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’는 속담이 있을 정도로 가을 전어의 맛은 선조들도 인정했다.

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전어구이/사진=머니투데이

전어는 청어목 청어과에 속하는 바닷물고기로, 우리나라 서남해안에 많이 분포한다. DHA와 EPA 등의 불포화지방산이 풍부해 성인병을 예방한다. 주로 뼈째 많이 먹는데 이로 인해 칼슘을 다량으로 섭취할 수 있어 골다공증 예방에 탁월하다.

봄부터 여름까지 산란을 마친 전어는 가을까지 몸에 영양분을 가득 채운다. 가을철에 전어가 맛있는 이유도 영양분이 가득하고 지방이 풍부해 씹으면 씹을수록 고소하고 기름진 맛을 내기 때문이다.

신선한 전어를 구입하려면? 눈알을 확인하라!

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신선한 전어 고르는 법/이미지=유연수 디자이너

전어를 구입하기 위해서 수산시장이나 마트에 가면 두 가지 형태로 판매되는 전어를 만날 수 있다. 첫 번째, 수조 안에 있는 활전어, 얼음 위에 올려져있는 선어이다.

전어는 계속 움직여야지만 살 수 있는 생선이기에 원형 수조 안에 들어있는 것이 보통이다. 수산시장에서는 네모난 수조 안에 담겨있기도 한데 이 때 전어는 한 구석에 몰려있거나 벽에 머리를 부딪혀 주둥이에 피가 나 있기도 한다.

가장 신선한 전어는 당연 살아있는 활전어지만 선어 중에서도 회로 먹을 수 있는 전어가 있다. 선어 중 신선한 전어를 고르기 위해선 전어의 눈알을 살펴보는 것이 가장 빠르다. 신선한 전어는 동공이 맑고, 아가미 옆에 검은 점이 선명하다. 배가 은백색으로 빛나는 것도 횟감으로 쓸 수 있는 선어의 특징이다.

신선하지 못한 전어는 눈알이 빨갛다. 또한 아가미 옆에 검은 점이 흐릿하며 비늘이 벗겨지고 은빛이 옅다. 이런 전어는 횟감으로는 쓸 수 없지만 구이로는 먹을 수 있다.

전어손질? 내장 제거와 핏물 제거가 핵심!

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횟감으로 손질된 전어/사진=머니투데이

전어 손질법은 어렵지 않다. 먼저 칼을 이용해 전어의 비늘을 긁어낸다. 구이로 먹을 때는 전어의 배 지느러미, 등 지느러미, 뒷 지느러미를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한다. 내장을 감싼 검은 막도 함께 제거해주며 전어에 고인 피를 흐르는 물에 씻는다. 몸통에 칼집을 내어 소금 뿌려 구워주면 된다.

전어회로 먹고싶다면 지느러미와 내장을 비롯해 꼬리와 대가리도 함께 제거한다. 구이와 동일하게 전어에 고인 피를 흐르는 물에 씻고 키친타올이나 깨끗한 행주로 물기와 핏기를 제거해주는 것이 좋다. 전어회는 흔히 세꼬시라 불리는 뼈째 썰어먹는 방법으로 만들기 때문에 손질한 전어를 얇은 두깨로 썰어주면 된다.

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뼈째 썰어먹거나 포로 먹는 전어회/사진=머니투데이

전어회는 깻잎에 마늘과 매운 고추, 양념된 쌈장을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 구이, 회 뿐만 아니라 각종 채소와 양념장을 곁들여 무쳐먹는 회무침으로도 많이 먹는다.

가을을 맞아 기름기가 가득 오르고 고소한 맛이 배가 된 전어. 이 계절이 지나기 전 고소하고 영양 만점인 가을전어 맛보는 것은 어떨까?