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[바다정보다잇다] 대하, 흰다리새우 구별과 새우 손질 방법

함혜강 MT해양MT해양에디터||입력 2019-09-27 11:17
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수산시장에서 판매중인 흰다리새우/사진=머니투데이
새우는 물에 끓이면 빨개지는 모양이 노을[하]을 닮았다 하여 새우를 ‘하’라고 하며, 바다새우를 ‘해하’라고 부르기도 한다. 큰 새우를 흔히 ‘대하‘라고 하는데 이는 좌우대칭으로 생겼기 때문에 대하라고 하는 것이다.

지금 대하 철이 한창이다. 제철 맞은 새우는 달큼하고 탱글 한 식감으로 사랑받는다. 글리신, 베타인 등의 성분이 있어 새우 고유의 풍미를 느끼게 해주며 새우의 뇌, 정소, 난자 등은 풍부한 단백질원이 되며 칼슘, 인, 요오드, 철분, 비타민이 다량 함유돼 있다.

수산시장에서 새우를 사면 대하를 많이 찾는데, 흔히 살아있는 새우는 대부분 흰다리새우다. 자연산 대하는 조업량이 적고 활어 유통이 어려워 대하 산지에서도 살아있는 대하를 판매하기 어렵다. 이러한 연유로 대하라 불리는 자연산 새우와 양식 흰 다리 새우의 가격은 두 배 정도가 차이가 난다.

맛과 영양구조가 비슷하지만 흰다리새우를 대하로 알고 사는 법이 없도록 두 새우의 구별법을 알아보자.

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흰다리새우와 대하 구별법 /사진=유연수디자이너



▲대하구별법
흰다리새우의 경우 뿔이 코끝을 넘지 않으며 뿔이 코끝을 넘는 것이 대하다. 보통 대하크기가 더 크며 수염이 흰다리새우보다 길다. 이 수염이 대략 몸길이의 2-3배가 된다. 또한 가장 선명한 특징은 꼬리 끝이 흰다리새우는 붉은빛을 자연산 대하는 푸른빛을 띤다.


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국산새우 구별법/사진=유연수디자이너


▲국산새우 구별법
국산새우와 수입새우의 구별법을 알아보자. 국산새우(흰다리새우)의 경우 몸이 베이지색 바탕에 갈색 줄무늬가 세로로 있다. 다리는 흰색 바탕에 연한 노란색이며 긴 수염이 수입새우보다 짧고 붉으며 꼬리지느러미 쪽이 흰다리새우의 경우 붉은색, 대하의 경우 청색 띠가 있다. 또한 살아있는 수조 유통 또는 냉장, 냉동 다양한 방법으로 유통한다.

수입새우 중에 기니에서 온 새우의 경우 체색이 암갈색이며 더듬이가 체장의 1.5배 정도로 매우 길다. 수입 새우는 냉동 또는 해동 상태로 유통된다.


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여러종류의 새우 /사진=머니투데이
▲새우회를 먹을 때는 수돗물에 씻어서

새우는 보통 조리해서 많이 먹지만 제철에는 활 새우를 맛볼 수 있다. 새우를 익히지 않고 회로 먹으면 쫄깃한 식감과 달큼한 감칠맛이 일품이라 새우회를 맛보기 위해 제철을 기다리는 사람이 많다.

하지만 새우에는 발열, 혈압저하, 복통, 구토, 설사를 동반하고 면역저하 환자의 경우 사망에까지 이르는 비브리오패혈증을 일으킬 수 있어 섭취 전 깨끗한 세척과 관리가 필요하다.

패혈증균은 소금기가 없는 민물에 약하다. 그래서 활새우를 날로 먹을 경우 소금기가 없는 수돗물에 수십 초 이상 씻고 새우 내장을 제거해야한다. 또한 새우 머리는 반드시 열을 가해 조리 후 섭취를 해야한다.