기획/특집

[바다정보다잇다]가을 꽃게 잘 고르는 방법

꽃게특집① 가을엔 수게를 선호하는 이유…톱밥 유통의 비밀

함혜강 MT해양MT해양에디터||입력 2019-08-27 07:11
공유 :
 
image
노량진 수산시장 수조속에 있는 꽃게 /사진=머니투데이

금어기를 끝낸 가을 꽃게가 지난해에 비해 많이 잡히며 풍년의 조짐이 보인다. 가을철 꽃게는 개체량도 많고 가격이 저렴해져 부담 없이 먹을 수 있다.

꽃게는 봄, 가을을 제철로 친다. 봄철 꽃게는 알이 꽉 찬 '암 꽃게'를 제일로 치고 금어기 이후 잡히는 가을 꽃게는 살이 꽉 찬 '수꽃게'를 제일로 친다. 왜 가을은 수게 봄은 암게를 선호할까? 맛있는 꽃게를 먹기 위해 꽃게 고르는 방법부터 꽃게 유통의 비밀까지 낱낱이 알아보았다.

△ 가을은 수게, 봄은 암게
봄에는 알이 찬 암게를 가을에는 살이 찬 수게를 먹어야 한다고 알려져 있다. 이유는 봄에는 겨울철 잠을 자던 암게들이 산란을 준비하며 양분을 고루 가지고 살이 통통하게 오르기 때문이다.

여름 금어기 기간을 거쳐 가을부터는 산란을 한 암게는 살이 빠져 살이 꽉 찬 수게를 선호한다. 하지만 11월부터 암꽃게도 살이 차기 시작해 맛이 좋아진다. 암수를 고르기보다는 좋은 꽃게를 고르는 것이 더 중요하다.

image
꽃게찜/사진= 함혜강에디터

△ 좋은 꽃게 고르는 방법
좋은 꽃게를 고르기 위해서는 살이 차고 싱싱한 꽃게를 찾아야 한다. 수게는 배 부분의 삼각형 모양이 탑처럼 좁은 것을 고르면 좋고 암게는 배 부분이 정삼각형에 가깝고 집게 부분이 붉으며 배딱지가 하얗고 윤기 나는 것을 고르면 좋다.

싱싱한 꽃게를 고르는 방법은 게가 살이 차있어 무게가 무겁고 몸 전체가 크고 긴 다리를 가지고 있는 것이 좋다. 꽃게의 등을 만졌을 때 거칠거칠한 촉감이 특징이며, 비린 향이 없고 배 부분이 하얀색을 띠고 있어야 싱싱하다.

또한 배 부분에 흠집이 없고 등딱지 뾰족한 끝부분이 검은색을 띠지 않는 것이 좋다. 배 부분 색깔이 노랗거나 검으면 잡은 지 오래됐거나 선도가 떨어지는 꽃게일 확률이 높다.

꽃게의 등딱지를 열어 보았을 때 냄새가 나지 않고 살이 꽉 차면 좋은 꽃게를 고른 것이다. 꽃게는 그물로 잡기 때문에 어획과정에서 다리가 상하는 경우가 많다. 다리 10개가 붙어 있어야 최상품으로 친다.

image
꽃게 국산 수입산 구별방법 /사진=유연수디자이너

△ 국산 꽃게 고르는 방법
생물 꽃게를 고르는 경우는 문제가 되지 않지만 냉동 꽃게의 경우 외국산이 많다. 이 중에도 중국산이 가장 많고 중동의 바레인, 맥시코 등에서도 온다. 절단한 상태로 들어와 짬뽕이나 꽃게탕에 들어가기도 한다.

국산 꽃게는 등 쪽이 황갈색을 띠며 집게다리의 집게 부분이 붉은색을 띤다. 몸통은 전장에 비해 큰 것이 특징이다.

반면 중국산 꽃게는 국산 꽃게와 비슷하지만 집게다리에 유난히 흰 점이 많다. 다리가 탈락된 경우가 많으며 다리가 고무밴드로 묶여 있는 경우가 많다.

수입 꽃게 중에 맥시코산 꽃게는 눈에 띄게 모양이 다르게 생겼다. 두흉갑이 갈색이며 집게발이 통통하고 불규칙하게 가시가 있다. 수입 꽃게는 냉동이나 해동 상태로 유통된다.

image
톱밥에 넣어 유통중인 꽃게

△ 꽃게를 톱밥에 넣어 옮기는 이유
시장이나 마트에서 톱밥에 꽃게를 넣어 판매하는 경우를 자주 볼 수 있다. 게는 수조에 오래 두면 살이 빠지며 수조 운반은 유통비가 많이 든다. 그래서 수조가 없는 시장이나 마트에서 판매하는 꽃게를 톱밥에 꽃게를 넣어 운반한다.

톱밥에 넣어 운반하는 방식은 겨울철 모래밭에서 겨울잠을 자듯이 꽃게의 에너지 소모를 최소화시킨다. 톱밥의 온도를 12-15도 이하로 낮추면 겨울 모래펄과 유사해 꽃게를 가수면 상태로 빠지도록 유도하는 방식이다. 가수면 상태에 빠진 꽃게는 신선함을 유지한다.

꽃게가 죽으면 자기소화효소에 의해 근육 단백질이 분해된다. 또, 미생물 번식으로 부패가 빨리 이루어지기 때문에 살아 있는 꽃게로 운반이 최우선이다.