기획/특집

[바다정보다잇다]여름철 입맛 살려주는 고소한 병어

병어회부터 병어랑 닮은 덕대·병치매가리 구분법까지

함혜강 MT해양에디터| 디자이너|, 유연수 MT해양에디터| 디자이너||입력 2019-08-02 07:01
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병어/사진=머니투데이
△여름에 맛있는 생선 병어
흰 살 생선인 병어는 지방이 적고 비타민과 단백질이 많이 함유되어있어 담백하면서도 고소한 맛을 낸다. 특히 산란을 앞두고 여름에 잡히는 병어는 많은 영양분을 함유하고 있다. 이때 어획되는 병어는 살이 통통하게 올라 회로 먹으면 씹을수록 고소하며 달짝지근한 감칠맛이 일품이다.

전남신안, 영광 등 남도 지방에서는 예로부터 병어찜을 제사상에 올리는 귀한 생선으로 여긴다. 병어의 효능부터 병어와 닮은 덕대, 병치매가리의 구분법과 특징까지 낱낱이 비교해 보자.

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병어/사진=머니투데이
△병어 효능
병어는 단백질과 지질을 다량 함유하고 있으며 지질에 DHA+EPA의 함량이 높다. DHA+EPA가 성인 남성의 하루섭취권장량(650mg)의 3배에 달해 머리를 좋게 하는 생선이다. 또한 동맥경화, 뇌졸중 등과 같은 순환기 계통에 좋으며 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암 발생 억제 등의 효과가 있다.

생선 중 비타민 A가 많이 함유되어 있는 병어는 피부와 점막 장애가 있는 사람에게 좋다. 또한 소화가 잘 되는 생선으로 어린이나 노인, 환자의 원기회복에 좋은 생선이다. 특히 곡류만을 섭취했을 때 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌을 다량 함유하고 있어 단백질의 보충 효과를 기대할 수 있다.

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좌측부터 우럭회, 광어회, 병어회/사진= 머니투데이
△여름에 더 맛있는 병어회
병어는 흰살 생선으로 붉은살 생선에 비해 수분이 적어 국물요리보다는 구이, 찜, 조림으로 요리하며 선도가 좋으면 횟감으로 이용한다.

부드럽고 고소한 병어회를 한번 맛보면 그 매력에서 빠져나오기가 쉽지 않다. 병어는 5월부터 8월까지 제철을 맞는다. 여름철 산란기에 접어들며 살과 뼈가 연해진 병어는 뼈째 썰어 먹는다. 큰 병어로 포를 떠도 맛있다. 회로 썬 병어는 불투명한 하얀색을 띤다. 초장에 찍어 먹으면 단백하고 고소하면서도 달짝지근한 감칠맛이 돈다.

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숙성 중인 병어회/사진=함혜강에디터
하지만 병어는 쉽게 죽는 생선으로 활어로 먹기가 쉽지 않다. 그래서 회로 먹기 위해서는 선도 좋은 병어를 급랭하여 횟감으로 이용한다. 대부분 병어를 파는 전문점도 숙성회를 사용한다.

병어는 횟 감 말고도 조림, 구이, 찜으로도 많이 이용한다. 조리한 병어는 살이 촉촉하고 부드러워 어린아이부터 어른까지 모두가 좋아하는 식감이다.

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병어, 덕대, 병치매가리 특징비교/사진=유연수디자이너

△생김새는 닮았지만 다른, 덕대와 병치매가리
병어와 닮아서 혼동되는 대표적인 생선이 덕대와 병치 매가리다. 덕대는 병어보다 크고 육질도 뛰어나 맛 좋은 생선으로 알려져 있다. 덕대는 전남 목포, 무안, 전북 군산 등 전라도 비역에서 덕자, 덕재 등의 방언으로 불린다. 덕대는 병어보다 어획량이 적어 고가에 거래된다.
병치매가리는 병어나 덕대에 비해 더 큰 편에 속한다. 병치매가리는 주로 큰 무리를 지어 낮 동안에는 바닥 가까이에서 활동하고 밤에는 표층 부근에서 지낸다.

병어와 덕대, 병치매가리를 구별하는 방법은 우선 크기가 각각 다르다. 병어가 가장 작으며 덕대가 크고 병치매가리가 가장 크다. 병어가 크게 자란 녀석은 덕대만큼 자라기도 하지만 시중에 유통되는 병어는 대부분 덕대보다 작다.

그래서 더 확실히 병어와 덕대를 구별할 수 있는 방법은 가슴지느러미 바닥 부분 위에 파상무늬(파도형주름)가 있으면 병어, 없으면 덕대로 본다. 이에 반해 병치매가리는 전체적으로 빛깔이 어두운 회색에 머리의 등쪽으로 갈수록 몸빛이 더욱 어두워 색상으로 구별한다.

병어, 덕대, 병치매가리 모두 맛이 좋다고 손꼽히는 생선이다. 알고 먹으면 더 맛있는 우리 수산물. 여름철 조금 특별한 생선을 먹고 싶다면 이번 주말 병어 요리를 추천한다.