국산오징어로 만든 오징어 젓갈 /사진=MT해양 함혜강에디터

한국인의 사랑을 받는 젓갈은 어패류의 살, 내장, 알 등을 다량의 소금에 절여 발효시킨 한국의 수산발효식품이다. 젓갈의 발효과정에서 단백질과 아미노산이 분해되면서 젓갈 고유의 감칠맛을 자아낸다. 젓갈은 날씨의 영향을 받아 남부 지방으로 내려갈수록 양념이 강해지고 간이 세다. 더운 지방일수록 보존을 위해 소금의 양이 늘어나서다.

빨간 양념이 비슷해 보이지만 지역과 계절에 따른 특색을 보이며 부르는 이름도 다양한 젓갈. 지역별로 다른 젓갈의 특색과 종류를 알아보았다.

서울,경기도 대표 젓갈 /사진제공=인어교주해적단

◆ 새우젓 (서울·경기)
새우젓은 서해와 남해 서부 해역에 걸쳐서 분포하며 새우 중에서는 가격이 비교적 저렴한 돗대기새우를 소금에 절여 만든다. 김장용이나 국의 간을 맞추기 위해 많이 사용되며 돼지고기와 함께 먹거나 애호박과 함께 볶아도 맛있다. 새우젓은 새우가 잡히는 시기에 따라 이름이 나뉜다.

5월에 잡히면 오젓, 6월에 잡히면 육젓, 가을에 잡히면 추젓이라고 부른다. 이 중에 가장 비싼 것이 오젓과 육젓인데 그중에서도 육젓을 최상으로 친다. 크기가 제일 크고 살이 통통해서다.

◆ 명란젓 (서울·경기도)
명태의 알을 재료로 하는 명란젓은 젓갈 자체로도 많이 먹지만 파스타, 비빔밥 등 다양한 요리에 사용한다. 빨간 양념을 한 명란 젓, 색소를 넣지 않은 무색소 명란젓 등 여러 종류가 있다. 알이 깨진 것을 하품으로 치는데 이를 파지 명란젓이라고 부른다.

◆ 오징어젓 (서울·경기도)
쫄깃한 식감으로 성별 연령에 관계없이 1등 젓갈 반찬으로 꼽히는 오징어젓. 오징어젓갈은 오징어의 제철인 6월부터 8월까지 담가 세 달 정도 발효 후 먹는 것이 제일 맛있다.

충청도 대표 젓갈/사진제공=인어교주해적단

◆ 밴뎅이젓(충청도)
밴댕이는 바다에서 건져 올린 후 12시간이 지나면 하얗던 살이 붉은색으로 변해 생물로는 먹을 수 없어 대개는 젓갈을 담근다. 속 좁은 사람을 일러 “밴댕이 소갈딱지”라는 말은 밴댕이 내장이 매우 작은 데서 유래되었다.

◆ 어리굴젓(충청도)
어리굴젓은 어린굴로 담근 것이 아닌 젓갈 양념을 고춧가루로 하면 입안이 얼얼하다 하여 어리굴젓이라고 불립니다. 굴젓의 산지로는 서산, 예산, 당진 등이 유명하다.

◆ 낙지젓(충청도)
통통한 식감이 좋은 낙지는 주로 전골, 낙지탕탕이로 많이 먹지만 젓갈로 만들어도 통통한 식감을 그대로 느낄 수 있어 인기가 많은 젓갈 중 하나다.

강원도 대표 젓갈/사진제공=인어교주해적단

◆ 서거리젓(강원도)
명태 아가미로 만든 서거리젓은 '명태아감젓'이라고도 불린다. 오독오독한 식감이 특징이다.

◆ 조개젓(강원도)
조개젓은 바지락살로 만드며 쫄깃한 식감이 특징이다. 청량고추를 다녀 넣거나 고추가루 양념을 해서 무침으로도 많이 먹는다.

경상도 대표 젓갈/사진제공=인어교주해적단

◆ 꽁치젓(경상도)
꽁치구이, 꽁치김치찌개로 많이 먹는 꽁치로 내장을 제거 후 젓갈을 만든다. 꽁치젓은 경상북도 울진이 유명하다. 본래 꽁치는 가을이 제철이지만 젓갈로 담글 때는 지방 때문에 산패할 우려가 있어 지방이 적은 봄 꽁치로 젓갈을 담근다.

◆ 꼴뚜기젓(경상도)
호래기젓으로 불리는 꼴뚜기젓은 보통은 통꼴두기로 담그며 오징어와는 또 다른 식감을 즐길 수 있다.

전라도 대표 젓갈/사진제공=인어교주해적단

◆ 돔배젓, 전어밤젓(전라도)
전어의 내장 중 위장으로 담근 돔배젓은 전라도에서는 ‘전어속젓’,‘돔배젓’, 경상도에서는 ‘전어밤젓’이라 불린다. 전어밤이란 전어의 내장 중 구슬같이 생긴 위를 가리키는 말에서 유래했다.

◆ 황석어젓(전라도)
참조기 새끼와 생김새가 비슷한 황석어는 민어과 물고기다. 서남해안에서 5-6월에 잡힌 황석어를 소금에 절여 3개월 이상 발효시켜 만든다. 독특한 향으로 처음 다가가기가 어렵지만 구수한 맛이 일품이다. 고춧가루, 파, 마늘 등을 넣고 양념을 무쳐 반찬으로 먹거나 김치를 담글 때 사용한다.

◆ 갈치속젓(전라도)
갈치의 내장을 갈아서 만드는 갈치속젓은 향이 독특하지만 깊은 맛이 있다. 밥, 다시마, 쌈 야채와도 잘 어울려 쌈장 대용으로 많이 먹는다. 전라도 뿐 아니라 경상도, 제주도에서도 많이 담그는 젓갈이다.

제주도 대표 젓갈/사진제공=인어교주해적단

◆ 자리젓(제주)
자리젓은 자리돔으로 담그는 젓갈이다. 초여름 중간 크기의 자리돔의 내장을 빼고 젓갈을 담갔다가 숙성시켜 가을, 겨울에 먹기 시작한다.

◆ 멜젓,멸치젓(제주)
표준명은 멸치젓이지만 제주도에서 불리는 ‘멜젓’으로 더 많이 불린다. 제주 서귀포 지역에서 어획되는 큰 멸치로 만들며 제주도 흑돼지와 함께 먹는 것으로 유명하다. 쌈장처럼 찍어 먹는 갈치속젓과 달리 작은 그릇에 담아 불판 위에 끓여서 고기를 찍어 먹는다.

◆ 성게젓(제주)
성게젓은 5월부터 7월 사이에 채취한 성게알에 소금을 섞어 항아리에 담아 한 달 정도 숙성시켜 만든다. 구살젓이라고도 불리며 성게알이 워낙 비싼 가격이 높으며 제주 특산품으로 유명하다.