(보리)숭어 /사진=신재은에디터

숭어, 개숭어, 보리숭어, 참숭어 이름이 참 많은 생선이 있다. 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띈 숭어는 우리나라 연안뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 분포돼 있는 생선이다. 숭어와 가숭어는 제철에 즐기면 가격은 저렴하면서도 그 식감이 뛰어나 가성비 좋은 생선으로 불린다.

우리나라에는 보리숭어라고 불리는 숭어와 참숭어라 불리는 가숭어 두 종류의 숭어가 있다. 비슷하게 생겼지만 자세히 들여다보면 특징이 명확하고 제철이 서로 다르다. 숭어의 제철을 맞아 숭어와 가숭어의 특징과 외모를 비교해본다.

숭어와 가숭어의 특징/디자인=유연수디자이너

△숭어와 가숭어의 특징
숭어의 이름은 참 많다. 개숭어, 보리숭어라고 불리며 보리가 익는 계절인 5,6월에 제철을 맞아 붙여진 이름이다. 제철은 늦겨울부터 6월까지이며 겨울의 산란철을 지난 숭어는 봄이 되어 수온이 오르기 시작하면서 우리 연안에서 발견된다. 민물을 좋아하여 강 하류까지 올라오기도 한다.

숭어는 전국에 분포되어 있지만 대부분 동해안이나 남해안에서 많이 살며 가숭어와 달리 양식을 하지 않아 대부분 자연산이다.

숭어는 회를 떠 보면 검푸른 껍질막이 있고 살의 색이 혈압육으로 검붉은 색을 띤다. 가숭어는 검푸른 껍질막이 없고 혈압육이 동일하게 있지만 살이 선홍색을 띠는 것을 보면 회를 떠 놓은 상태에서도 구분이 가능하다.

가숭어는 밀치, 참숭어라고 불리며 대부분 양식이다. 가숭어를 상인들은 참숭어라고 부르는데 원래 명칭인 가숭어란 이름에서 ‘가짜’느낌이 날 수 있어 ‘참’자를 붙여 팔기 시작하여 유래되었다. 가숭어는 제철인 겨울에 먹으면 지방이 풍부하고 식감이 뛰어나다. 둘 다 여름철에는 고유의 흙냄새와 살이 무르기 때문에 맛이 별로다. 겨울철이라면 가숭어를 봄철이라면 숭어를 추천한다.

숭어와 가숭어 구별법/디자인=유연수디자이너

△숭어와 가숭어 구별법
가숭어 제철은 겨울이며 겨울에 먹어야 지방이 풍부하고 식감이 좋다. 봄철부터 맛이 떨어지기 시작해 봄철 숭어를 먹는다면 보리숭어를 먹어야 한다. 하지만 간혹 이름이 많은 가숭어와 숭어를 혼동해 구매할 수도 있으니 가숭어인지 (보리)숭어인지 외모적 특징을 알고 가는 것이 좋다.

가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띄는 것이 외형적으로 비슷하나 눈동자가 확연하게 다르다. (보리)숭어는 눈동자가 검은색이며 가숭어는 눈동자가 노란색이다. 또한 (보리)숭어는 꼬리지느러미가 뾰족한 반면, 가숭어는 뭉뚝한 것이 특징이다. 겨울에 간다면 노란 눈의 숭어를, 봄에 간다면 검은 눈의 숭어를 잊지 말자.

△임금님께 진상되던 어란도 숭어알
한 개에 수십만원을 넘는 고가의 식재료로 알려진 어란의 주재료는 숭어알이다. 얇게 저며 그냥 먹거나 구워먹기도 하고, 과일 등에 얹어 먹거나 파스타나 요리에 갈거나 저며서 올리기도 하며 세계 진미 음식 중에 하나다.

숭어알을 간장에 재운 뒤 참기름을 수시로 발라 몇 개월간 하루 몇 번씩 뒤집어 가며 정성을 다해야 만들면 어란이 된다. 숭어의 알은 터뜨리지 않고 피와 핏줄을 제거하는 것이 쉽지 않고, 건조과정에 손이 매우 가기 때문에 예부터 귀한 음식으로 여겨졌으며 지금도 어란은 한 개에 수십만원을 넘는다.

선홍색을 띠는 가숭어회와 흰색을띠는 광어회/사진=함혜강에디터

△숭어요리와 효능
숭어는 회로 먹으면 식감이 좋아 회로 많이 먹으며 숭어, 가숭어 둘 다 구이, 튀김, 회 무침, 껍질 요리등 다양한 요리의 식재료로 이용된다. 숭어는 시간이 지나면 비린 맛이 강해질 수 있어 미나리가 숭어의 비린 맛과 향을 악화시켜 주기 때문에 미나리와 함께 하면 궁합이 좋다.

숭어는 예부터 약재로도 널리 사용됐다. 숭어의 껍질은 피부와 점막의 장애를 예방하며 어란으로 이용되는 숭어의 알은 위와 장을 비롯한 오장을 편안하게 하게 다스려주는 것으로 알려져 있다. 또한 철분을 풍부하게 함유하고 있으며 고단백 저지방 식품으로 다이어트에 효과적이다.