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[바다정보다잇다] 가을 대표 생선 고등어, 비린내 잡는 법은?

머니투데이 신재은 MT해양 에디터||입력 2021-10-27 14:26
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사진=머니투데이
'국민 생선'으로 불리는 고등어. 노르웨이 등 외국산 고등어의 등장으로 사시사철 맛볼 수 있는 친근한 생선이다. 고등어는 지금처럼 찬바람 불 때 가장 맛있는데, 산란 후 체력을 보충하기 위해 먹이를 많이 먹어 가을에 살이 오르기 때문이다. 특히 노르웨이 고등어와 비교했을 때, 제철 맞은 국산 고등어는 살이 부드럽고 고소한 맛이 일품이다.

그럼 신선한 고등어 고르는법과 고등어 비린내 없애는 방법, 그리고 고등어 굽는법에 대해 알아보자.


싱싱한 고등어는 눈알이 투명하고 맑다


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싱싱한 고등어는 눈알이 투명하고 맑은 것으로 골라야 한다/사진=머니투데이
마트에서 고등어를 구매할 때 포장된 고등어를 골랐다가 실패한 적이 있을 것이다. 염장된 고등어라도 신선한 상태에서 포장이 되었어야 촉촉하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 그렇다면 신선한 고등어는 어떻게 고르는 것이 좋을까?

가장 먼저 고등어의 동공을 확인해야 한다. 고등어 눈알 흰 부분이 하얗고 투명하며 동공이 까만 것이 신선한 고등어다. 고등어의 동공이 불투명한 것은 냉동된 후 해동된 고등어일 가능성이 높으니 잘 확인해야 한다.

또한, 고등어의 아가미를 확인했을 때 진하게 빨간색을 띠며 악취가 나지 않는 것이 신선한 고등어다.


고등어 비린내 없애기


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쌀뜨물/사진=게티이미지뱅크
고등어는 특유의 고소한 맛과 부드러운 생선살 식감으로 사랑받는 생선이다. 하지만 자칫 잘못 조리하면 비린내가 나서 먹기 힘들 수 있다.

고등어 비린내 없애는 방법은 어렵지 않다. 쌀뜨물에 고등어를 잠시 담궈주면 자연스럽게 비린내가 빠진다. 간고등어의 짠기도 줄여줄 수 있다.

쌀뜨물 대신 청주를 이용해도 좋다. 물에 청주를 희석해 고등어를 담구는 것이다. 이렇게 해서 비린내를 없앤 고등어를 구운 후 레몬즙을 뿌려서 먹으면 레몬즙의 상큼한 맛이 고등어의 비린내를 잡아준다.

보다 근본적으로 고등어의 비린내를 없애는 방법도 있다. 고등어를 자세히 보면, 얇고 투명한 막이 있다. 고등어 표면의 막을 제거해주면 비린내가 사라진다. 칼로 살살 긁어주거나 키친타올 등으로 고등어 끝부분의 비닐막을 잡고 천천히 당겨서 제거해주면 된다.


고등어 살 부서지지 않게 굽는 방법


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고등어구이/사진=게티이미지뱅크
고등어 살이 부서지지 않게 굽기 위해 가장 먼저 프라이팬에 살짝 기름을 둘러 달궈준 후, 고등어의 살 부분을 먼저 구워주면 생선살이 부서지지 않고 잘 구워진다. 이 때 고등어에 물기가 있으면 기름이 튀어 위험할 수 있으니 물기를 반드시 제거해줘야 한다.

생선살이 60% 정도 익었을 때 고등어껍질 부분을 구워주면 정갈한 모양의 고등어구이를 맛볼 수 있다.

에어프라이어를 이용해 고등어를 구울 때는, 고등어 표면에 칼집을 내준 후 표면에 기름을 발라줍니다. 에어프라이어는 200도로 예열해 준 다음 200도로 10분, 뒤집어서 또 7분 가량 구워줍니다. 기기의 성능 및 고등어의 크기, 두께에 따라 시간은 조금씩 달라질 수 있다.