현재 붕장어(바다장어)는 양식이 없고 전량 자연산이다. 붕장어는 왜 양식이 안 되는지? 수산물을 양식하기 위해서는 기본적으로 어디서 어떻게 태어나고 자라는지 그리고 산란기는 언제인지 등 수산물의 생애주기를 알아야 한다. 바다장어에 대해서는 아직까지 밝혀진 사실들이 많지 않아 양식이 불가능하여 자연산으로 잡을 수 밖에 없다. 대부분의 자연산 어종이 그러하듯 특히 붕장어는 밤에 움직이는 특성 때문에 대부분의 조업이 밤에 이뤄지고 낚시나 통발을 이용해 조업을 하는데 100% 수작업으로 이루어지기 때문에 그 가격 또한 비싸다.

손질된 붕장어

동산호(장어낚시배) 선장(유재산. 70세)은 붕장어를 낚기 위한 미끼로 냉동 양미리를 사용한다. 수산시장이나 일반 횟집 수조에서 낚시 바늘이 빠지지 않은 채로 헤엄치고 있는 붕장어를 쉽게 볼 수 있다. 주낙(낚시)으로 잡는 붕장어는 이빨이 날카롭고 몸을 심하게 뒤트는데 이때 낚시 바늘을 빼려다 자칫하면 손을 다치기 때문에 낚시 줄만 싹둑 잘라 올리기 때문이다. 간혹 그물에 섞여 붕장어가 올라오는 경우도 있는데 이렇게 잡힌 붕장어는 상품가치가 떨어진다.

붕장어는 다른 생선과 다르게 선상경매가 이뤄지기도 한다. 활어라 스트레스를 받아 폐사하는 경우가 꽤 빈번히 일어나기 때문인데, 폐사량을 줄이기 위해 선상 경매만 하고 있다 한다. 대량 어획도 되지 않고, 양식도 안 되는 붕장어는 당연히 가격 또한 무시할 수 없다. 특히 2000년대 들어서부터 국내 대표 보양식으로 알려지면서 급증하는 수요에 비해 물량도 턱없이 부족하기 때문에 더욱 비싸지고 있다.

붕장어는 고단백 영양식품으로 불포화지방산이 많아 여름철 원기 회복에 좋다. 다른 장어류 보다 단백질 함량이 높은 것이 가장 큰 특징이며, 칼슘, 인, 철분이 많아 성인병 예방에 매우 효과적이다. 붕장어 껍질에는 “콘드로이틴”이 들어있는데 관절 통증 해소에 좋고 건성 피부에도 효과적이라고 한다.

붕장어 뼈를 우려내서 끓인 육수에 붕장어를 살짝 데쳐먹으면 비리거나 느끼하지도 않고, 껍질과 살 모두 야들야들하게 먹을 수 있다. 붕장어는 고급 생선으로 분류되지만 그 맛은 손질에 의해 좌우된다는 말이 있을 정도로 손질하기 매우 까다로운 어종이다.

붕장어 손질법은 먼저 뼈와 등의 색이 선명하고, 피부가 매끈하고, 상처가 없는 싱싱한 붕장어를 골라야 한다. 싱싱한 붕장어를 골랐다면, 붕장어를 반으로 갈라 칼로 내장을 긁어내준다. 내장이 잘 제거된 붕장어를 흐르는 물로 세척해준다. 붕장어의 가장 자리에 불은 지느러미를 칼로 제거해준다. 붕장어의 살 속에 X자 모양의 잔뼈(가시)가 정말 많다. 일일이 손질하고 빼 낼 수 없기 때문에 먹기 좋도록 뼈를 잘게 부숴야 한다. 장어 손질이 힘들기 때문에 직접 손질하지 말고 구입하여 드시는 것을 권한다.