충남 광천 토굴 새우젓은 고려 때부터 옹암 포구 등에 새우젓 장터가 생기기 시작하여 조선말에 서해안에서 잡은 새우를 100여척의 어선을 통해서 팔기 시작하면서 더욱 활성화가 이뤄지고 1954년 금광폐광에 새우젓을 넣어 보관하였다가 김장철에 가보니 잘 숙성된 것을 발견하고 그 후 많은 토굴을 파서 새우젓을 보관하였다고 한다.
현재는 170여개의 새우젓갈 판매점들이 독배마을(토굴마을)과 광천토굴 새우젓 전통시장 등에 분포되어있다.

광천 독배마을 토굴새우젓 보관 모습

충남 홍성군 광천읍 옹암리 독배마을 바위산 밑으로는 활석암반을 기하학적으로 파 들어간 토굴이 40여개가 넘는데, 높이가 2m, 길이가 100~200m 정도 되고, 해풍과 맞부딪치며 오서산자락의 시작지점으로 외형 지리적 통풍요건도 매우 우수하다. 새우젓을 담은 수백 개의 드럼통에서는 연간 약 3,500여 톤의 새우젓이 생산되고 있는데, 토굴은 연중온도가 14~15℃로 일정하며 습도가 85%이상으로 새우젓을 숙성시키는데 최적의 자연조건을 갖추고 있어 맛과 향이 우수하다고 한다.

식염 함량이 약 20%인 새우젓의 발효과정에 작용하는 미생물의 분포는 발효 30일에서 50일까지 계속 증가한 후 서서히 감소하게 되며, 미생물이 분비하는 단백질 분해효소인 프로테아제가 젓갈의 숙성과정에서 맛을 결정하게 된다. 항상 일정한 온도를 유지하는 토굴에서 발효되는 젓갈은 새우의 가수분해 산물인 유리아미노산과 비단백 질소화합물, 핵산관련 물질들이 조화를 이루어 인위적 온도조절 저장 새우젓과는 다른 특이한 맛을 내게 된다. 이렇게 생산된 토굴새우젓은 소화 흡수가 용이한 고단백 식품이 되는 것이다.

광일 토굴 새우젓(김민수) 대표는 “저온창고에서 인위적으로 온도를 맞추는 젓갈과 천혜의 자연조건을 갖춘 활석암반토굴속에서 숙성 보관하는 광천토굴새우젓의 가치와는 자연 건강식품으로서 많은 차이점이 비교된다.”고 말했다.

중앙 토굴 새우젓(신태성) 대표는 “토굴에서 숙성이 잘된 새우젓은 단맛이 나고 살이 단단하며 젓국물이 희고 맑으며, 겨울철에 더 각광받는 이유는 활석암반 토굴 속에 1년여 동안 숙성 보관한 뒤 이듬해 시장에 내놓기 때문에 천연 자연발효방법으로 양념이 속살까지 배여들이 독특한 맛이 나고 비타민, 미네랄 같은 영양소가 농축된 무공해 자연식품”이라고 말했다.

광천 전통시장 상인회장 겸 광천 원 토굴 새우젓(김연형) 대표는 “좋은 새우젓은 형체가 분명하며 굵고 통통하고 깨끗하면서 분홍색이 도는 것을 선택하라고 하면서 온도 10도씨에서 15도씨이하로 서늘 한곳과 그릇공기의 접촉을 줄일 수 있는 깊고 입이 좁은 것이 좋고 적은양일 경우는 유리그릇이 좋다고 한다. 올해는 어획량이 저조하여 예전에 비하여 비싸다며 1kg에 육젓 상품은 10만 원선 그 외 상품은 6~8만원이라”고 말했다.

젓갈은 우리나라를 비롯한 동양 각국에서 고대부터 전해지는 저장식 수산발효식품으로 어패류 등의 살과 내장, 알 등에 소금을 가하여 적당한 온도에 보관하여 부패를 억제하면서 자체의 저가분해 효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 우리 아미노산과 핵산분해산물의 상승작용으로 인해 맛을 내는 저장식품이다.

전통시장 상인회(김연형)회장은 코로나19로 인하여 매년 10월에 축제를 했으나 올해는 못해서 아쉽다면서 최적의 토굴에서 숙성된 젓갈을 많이 이용해 주길 희망하며 “주변 젓갈 식당에서 식사 후 대천해수욕장, 남당해산물먹거리, 김좌진생가, 한용운생가, 천수만 철새도래지 등이 있으니 둘러보고 힐링하고 돌아갔으면 좋겠다.”고 말했다.

광천토굴새우젓 전통시장 입구