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[바다정보다잇다] 가을의 대명사 전어의 모든 것

전어 고르는법부터 손질하는법, 요리까지..전어의 모든것

유연수 MT해양 에디터||입력 2020-09-04 10:14
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사진=머니투데이
봄 도다리, 가을 전어라는 말이 있다. 그만큼 가을을 대표하는 어종으로, 봄에 산란을 마친 후 살을 찌운 전어는 지방 함량이 높아 ‘깨가 서말’일 정도로 고소힌 맛과 영양이 일품이다. 다가오는 가을에 맛좋은 전어를 먹기 위해 고르는법과 손질하는법, 전어 요리까지 알아보겠다.

전어의 눈이 빨갛지 않다면 신선한 것
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횟감용 전어(왼쪽)와 구이용 전어(오른쪽)/사진=머니투데이
전어철에 시장이나 마트를 가면 수조에 있는 전어, 죽어있는 전어, 손질된 전어 등이 있다. 이 때 신선한 전어는 어떤 전어일까.

신선한 전어를 고를 때 눈알과 비늘을 유심히 살펴야 한다. 눈알이 맑고 깨끗한 것이 신선한 전어로, 구이용으로 알맞은 덜 신선한 전어는 눈알에 피가 고여있고 탁하다.

생선의 신선도를 알려주는 비늘도 중요하다. 신선한 전어는 비늘이 은빛으로 빛나는 반면, 덜 신선한 전어는 비늘이 군데군데 떨어져 있고 은빛이 옅다.

또한 전어의 아가미 옆의 점이 뚜렷하다면 신선한 것이다. 덜 신선한 전어는 이 점이 흐릿하다.

전어의 비늘과 내장을 제거하기
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전어 비늘 제거하는 모습/사진=머니투데이
전어는 다른 생선에 비해 손질이 어렵지 않다. 먼저 칼을 이용해 전어의 비늘을 꼬리쪽에서 대가리쪽으로 긁으며 벗겨준다. 그 다음 전어 꼬리와 배지느러미, 등지느러미를 칼이나 가위를 이용해 제거해준다. 구이로 먹기를 원한다면 전어에 간이 잘 들 수 있게 칼집을 내준다.
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전어회 써는 모습/사진=머니투데이
전어회로 먹을 시, 내장을 제거해야 한다. 전어 아가미쪽을 칼집을 해 대가리를 제거해주고, 배를 갈라 내장도 깨끗하게 제거한다. 이 때 내장을 감싸고 있던 검은막도 깨끗하게 제거해야 한다. 날로 먹으면 배탈이 날 수 있기 때문이다.

이렇게 손질된 전어를 깨끗하게 씻어준 후 키친타올이나 깨끗한 천으로 물기와 피를 닦아주면 된다.

씹을수록 고소한 맛의 전어
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전어회/사진=머니투데이
씹으면 씹을수록 고소한 맛의 전어는 회로 먹는 것이 가장 맛있다. 세꼬시로 많이 먹는 것이 전어회인데, 향긋한 깻잎 위에 전어회와 마늘, 고추, 쌈장, 고추냉이를 곁들여 먹으면 고소하고 향긋한 맛이 일품이다.

10월 이후에 잡히는 전어는 크기가 커지는 대신 뼈도 억세져 세꼬시가 아닌 포를 떠서 먹어야 한다.

전어회를 새콤달콤한 무침으로 먹을 수 있다. 전어회에 양파와 파, 쪽파를 넣고 양념장으로 고춧가루, 고추장, 식초, 설탕, 다진마늘, 참기름을 넣어 무치면 된다.