갈치/사진=머니투데이

갈치는 생김새가 기다란 ‘칼’과 같다 하여 예부터 ‘도어(刀魚)’와 ‘칼치’라고 불린다. 여름과 가을사이에 가장 많이 잡히지만 요즘은 급랭한 냉동 갈치와 다양한 원산지의 갈치 덕분에 사계절 내내 갈치를 먹을 수 있어 국민생선으로 불린다. 짭조름하고 뽀얀 속살이 부드럽고 맛이 좋아 인기가 높은 갈치는 구이, 조림, 튀김으로 먹기도 하며 갈치가 많이 잡히는 제주도에서는 갈치로 뜬 회를 맛볼 수 있다.
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▶ 먹갈치, 은갈치 진짜 갈치는 누구?
국산 갈치 중 검은빛을 띄는 먹갈치와 은색 빛을 띄는 은갈치를 놓고 갈치에 대한 의견이 분분하다. 보통 은색 빛을 띄는 은갈치는 제주도, 먹갈치는 목포와 부산 해역에서 발견된다.
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목포, 부산에서 잡히는 먹갈치는 수심이 깊은 바닷속 서식지의 영향과 그물로 잡는 형태의 조업 방식 때문에 비닐 색이 벗겨져 먹색과 비슷한 외형을 하고 있다. 하지만 제주에서 많이 잡히는 은갈치는 대부분 낚시로 잡아 비닐이 온전하고 얕은 수심의 영향을 받아 은색 빛을 띈다. 손으로 잡는 낚시 방법 때문에 제주산 갈치가 가격이 더 비싸다.
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즉, 먹갈치와 은갈치와 다른 종류가 아닌 같은 갈치이지만 서식지와 조업방식에 따른 빛깔 차이에서 붙은 이름이다.
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▶신선한 갈치 고르는 방법
신선한 갈치는 광택이 나는 은백색을 띠고 눌렀을 때 탄력이 느껴진다. 낚시로 조업한 제주산 갈치의 경우 은분이 벗겨진 갈치는 피하는 것이 좋으며, 갈치의 눈동자가 투명하면서도 선명해야 한다. 또한 비닐에 촉촉함이 남아있어야 좋은 갈치다.

갈치의 은색을 내는 은분은 진주에 광택을 내거나 화장품 재료로 쓰인다. 이 은분은 구아닌 성분으로 많이 먹으면 복통을 일으킬 수 있으나 익히면 괜찮다.
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국산 수입산 갈치 구분 방법 = 유연수 디자이너

▶국산 갈치 구별 방법
국산 갈치는 검은색 동공과 투명한 흰자위를 가지고 있다. 입이 짙고 어두우며, 혓바닥 역시 어두우며 실꼬리가 가늘고 길며 옆 지느러미가 어획 당시는 은색이며 시간이 지나면서 연노랑색으로 변한다. 또한 어획 시 처음 몸통색이 푸른색이었다가 점점 은색 및 회색빛으로 변한다.
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반대로 수입산 갈치는 검은색 동공에 노란색 흰자위를 가지고 있다. 아래턱 입속은 밝은 황갈색, 혓바닥은 흰색이며 이빨이 크고 날카로운 것이 특징이다. 지드러미가 어획 당시 연노란색이었다가 시간이 지나면서 짙은 노란색이 된다.
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시장에서 구매시 국산 갈치를 판단하기 쉬운 방법은 등지느러미가 은색에 약간의 푸른기가 있다면 국산, 옆지느러미가 노란색이면 수입산이다.


※ 정보 제공 : (사)한국수산회, 해양수산부 어식백세
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