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[바다정보다잇다]수산물의 피에 대한 오해와 진실

갑각류의 피는 무색? 생선의 피 먹어도 될까?

함혜강 MT해양에디터||입력 : 2019.04.19 08:39
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생선 손질을 하면 붉은 피가 흘러나오는 광경을 자주 목격한다. 손질을 완벽하게 해도 보이는 이 핏물을 과연 먹어도 되는지 그리고 갑각류는 원래 피가 없는지, 수산물이 가지고 있는 혈액에 대한 오해와 진실을 풀어 본다.

△ 갑각류의 피는 무색
새우, 꽃게, 대게, 킹크랩과 같은 갑각류에서 붉은 피를 본 적이 없다. 심지어 짠물을 빼기 위해 비틀어도 피가 나오지 않는다. 하지만 갑각류도 피가 있다. 갑각류의 피는 색은 무색으로 눈에 잘 보이지 않는다.

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헤모글로빈과 헤모시아닌의 특징/사진제공=인어교주해적단

붉은색 피는 ‘헤모글로빈’이라는 산소를 운반하는 역할을 하는 색소 단밸질로 호흡을 하면 이 헤모글로빈과 산소가 결합하여 붉은색의 산화철이 된다. 하지만 갑각류는 헤모글로빈 대신 미오글로빈이라는 단백질 산소를 운반한다.

미오글로빈은 헤모글로빈과 달리 산소와 결합하면 푸른빛을 띤다. 활동량이 많지 않고 많은 산소를 필요로 하지 않는 대게, 킹크랩과 같은 갑각류에서는 미오글로빈의 농도가 낮아 혈액이 투명한 색에 가까워 눈에 띄지 않는다.

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방어에서 발견된 혈점/사진제공=인어교주해적단

△참치 회의 빨간 피는 사실 육즙
참치전문점에서 완벽히 손질한 참치에서도 무채에 붉은 핏물이 묻어나는 것을 종종 본다. 참치뿐만 아니라 방어와 같은 회에서도 종종 발견된다. 움직임이 많은 참치, 방어와 같은 어종은 색소 단백질을 많이 함유하고 있어 소고기와 같이 육색이 붉고 접시에 육즙이 많이 묻어 나온다. 즉 핏물이 아닌 육즙이다.

피가 잘 빠지지 않은 경우 보통 붉은 반점 즉, 혈점이 남는다. 비교적 굵은 혈관들에 남아있던 피가 완전히 제거되지 않아 주변을 살점을 물들인 것이다. 물론 피를 잘못 뺀 상태로 장기간 방치하면 몸 전체에 피를 먹어 붉은빛을 띠기도 한다.

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흰살생선 손질모습, 피가 별로 없다/사진=신재은에디터

△흰살생선은 피가 없나?

광어나 우럭 같은 흰살생선은 머리를 자를 때만 피가 흐른다. 이런 흰살생선들은 붉은살을 가진 생선의 행동 특성과 관계가 있다. 흰살생선들은 대체로 움직임이 적고 수조 안에서도 얌전히 유영한다. 평소에 움직임이 많지 않기 때문에 내장 등 주요기관과 척추 주위 외에는 혈관이 발달하지 않는다. 근육 속에도 산소를 저장하는 미오글로빈이 많지 않아 피가 잘 보이지 않고 육색이 하얗다.


△ 피꼬막의 피는 사실 내장액
수산물 중에 피를 말하면 피꼬막이라고 불리는 피조개를 빼놓을 수 없다. 살이 붉게 보여 꼭 피가 고인 것 같다 하여 피조개라고 불린다. 피조개는 아기 주먹만 한 크기로 유난히 핏물이 많은데 이것은 피가 아닌 붉은 내장 성분이다.

작은 게나 새우를 먹고살아 소화과정에서 먹이가 산화되어 내장액이 붉은 것이 특징이다. 피꼬막의 내장 성분은 오장육부를 따뜻하게 하고 소화기관을 튼튼하게 하는 성분이 함유되어 있다. 피 색을 보고 먹어도 될까 싶은 의문이 들지만 사실 이 성분에는 철분, 칼슘, 아미노산, 필수아미노산이 풍부하게 들어있다.