살이 통통하게 오른 참가자미(선어)/사진=머니투데이

가자미는 찬바람 부는 11월부터 12월까지 가장 맛이 좋다. 찬바람에 말려 겨우내 구이로 즐기기도 하고, 매콤한 양념을 이용해 칼칼하게 조리하기도 한다. 국내에서는 주로 튀김이나 톡 쏘는 가자미식해로 요리하지만, 외국에서는 스테이크로 더 친숙한 생선이다. 이렇게 다양한 방법으로 요리되는 가자미는 전국에 두루 분포하지만 동해안이 주산지로 봄이 되면 다시 북쪽으로 회유한다.

많은 사람들이 좋아하는 봄 도다리쑥국의 주인공도 가자미의 한 종류인 문치가자미다. 3~4월에 산란을 마친 문치가자미가 살이 차지 않아 탕으로 먹게 되었는데 봄철에 가장 흔한 식재료인 쑥과 조합이 되면서 봄 도다리쑥국이란 메뉴가 탄생하게 되었다.

가자미는 지방마다 이름이 다르고 여러 종류가 분포돼 있다. 붉은 배를 가진 용가자미부터 지방이 많은 기름가자미까지 국내에서 만날 수 있는 다양한 가자미 12종류를 알아보았다.

강도다리, 도다리 /사진제공=인어교주해적단

▶ 1. 강도다리
강도다리라는 이름은 강으로도 올라온다 하여 붙혀진 이름이다. 강물이 바닷물과 섞이는 기수역에서 많이 잡히고 실제로 가끔 강을 거슬러 오르기도 한다. 수심이 400m 정도인 뻘, 자갈, 모래 등의 바닥에서도 보이고 주로 동해 연안에 분포한다. 강도다리는 줄가자미가 가진 특징인 돌기와 범 가자미, 노란 가자미의 특징인 지느러미 무늬를 모두 가지고 있다. 양식이 가능해 전국의 수산시장들에서 쉽게 접할 수 있다. 흔히 가자미를 구분할 때 보통 '좌광우도’로 구분한다. 즉 물고기와 마주 보았을 때 눈이 왼쪽에 쏠려있으면 광어, 오른쪽에 쏠려있으면 가자미다. 하지만‘좌광우도’에 유일하게 적용되지 않는 가자미가 바로 강도다리다.

▶ 2. 도다리
대부분의 가자밋과 생선들을 도다리라고 부른다. 사진 속 생선의 표준명이 진짜 도다리다. 우리나라엔 개체 수가 매우 적고 바다의 깊은 수심에 서식하기 때문에 낚시로도 안 잡히며 어획량이 적다. 도다리는 짜리몽땅한 마름모꼴 체형을 가지고 있고 크키가 작은 편으로 다 자라도 40cm를 넘기지 않는다. 특징으로는 강담돔과 비슷한 호피무늬를 띄고 있고 눈이 많이 돌출되어 있다. 남해안과 제주지역이 주 산지이며 경남 쪽에서는 ‘담배도다리’라고도 부르는데 껍질에서 특이한 냄새가 나는데 그게 꼭 담배 냄새 같아서 그렇게 부른다.

돌가자미, 문치가자미/사진제공=인어교주해적단

▶ 3. 돌가자미
가자밋과 중에 유일하게 비늘이 없으며 매끈한 껍질 위에 돌처럼 단단한 돌기가 여러 개 돋아있다. 손질이 까다로운 편이며, 등에 나있는 돌기를 1차적으로 칼로 도려내야만 회로 손질이 가능하다. 크기는 60cm 이상 까지 자라며 맛이 좋아 고급 횟감 대우를 받는다.

▶ 4. 문치가자미
우리나라 전 해역에 서식하며 수심 200m이하의 펄에 서식하는 저서성어류(하천 바닥이나 깊은 곳에 서식하는 어종) 다. 크게는 50CM까지 자라며 쫄깃함 식감과 고소한 맛이 일품인 세꼬시가 인기다 보니 크기가 작은 것을 선호한다. 생김새가 참가자미와 비슷해 많은 사람들이 헷갈려 하는 어종이다. 문치가자미는 무안측(배부분)이 부드럽고 깨끗하며 서식 환경에 따라서 몸 색이 달라 어획된 지역마다 채색과 무늬가 다르게 나타난다. 대부분 사람들이 봄 도다리쑥국에 봄 도다리를 정확하게 몰라 유사 가자밋과를 먹는다. 봄 도다리쑥국에 들어가는 도다리는 문치가자미로 3~4월에 산란을 마친 문치가자미가 살이 차지 않아 탕용으로 먹는다.

용가자미,물가자미/사진제공=인어교주해적단

▶ 5. 용가자미
용가자미는 어구가자미라는 방언으로 불리며 배 양쪽 지느러미 부분에 y자 모양으로 붉은빛을 띠는 것이 특징이다. 해안지방에서는 건조 또는 반건조 상태로 먹는데 이처럼 살이 무른 생선은 건조해 수분을 제거 하면 식감이 단단해지고 진한 맛을 느낄 수 있다.

▶ 6. 물가자미
물가자미는 주로 동해 남부와 남해안에 분포하며 지방에서는 표준명보다 ‘미주구리’ 라는 방언으로 많이 불린다. 등에 6개의 선명한 점무늬가 있는데 이 무늬는 선도가 좋을수록 선명하게 나타난다. 조림이나 굽기도 하지만 생물보다는 꾸덕꾸덕하게 말린 건어물 상태로 조리하면 훨씬 풍미가 좋다.

기름가자미, 찰가자미/사진제공=인어교주해적단

▶ 7. 기름가자미
심해성 어종이지만 강원도, 경상북도 쪽 동해안에서 쉽게 잡히며 가격이 저렴한 편이다.성질이 급해 포획 시 금방 죽어버리는데 기름처럼 미끈한 점액이 분비되어 기름가자미라고 부른다. 가자미식해 재료로 기름가자미를 사용한다. 주 재료인 참가자미보다 뼈가 연해 식용으로 쓴다고 알려져 있지만 원래 가자미식해에 사용되는 참가자미보다 가격이 저렴하여 사용하게 되었다.

▶ 8. 찰가자미
경북, 울릉도 포함한 동해와 서해 쪽에 주로 분포한다. 수심이 50~450M 해역 바닥이나 펄에 서식한다. 울릉도 쪽에서 많이 잡혀 상인들 사이에서는 ‘울릉도 가자미’라고 불린다. 다른 가자밋과와는 달리 몸이 긴 타원형 체형에 꼬리가 아주 짧다. 일본에서는 어획량이 굉장히 적어 관동지방에서는 고가의 생선으로 취급받는다.

참가자미, 범가자미/사진제공=인어교주해적단

▶ 9. 참가자미
주로 동해 와 남해에 분포해 최대 40CM까지만 성장하는 가자밋과 사이에서도 아주 작다.연안 저서성 어류로서 수심 150M 이내 바닥에 펄이나 모래에 주로 서식하며 배 부분에 Y자 모양이 있는데 그 부분이 노란색인 것이 특징이다. 이 때문에 상인들은 노란가자미라고 많이 부른다. 노란가자미는 가자미류 중 최고급 가자미로 쉽게 접하기 어렵다.

▶ 10. 범가자미
멍가리, 몽가리라고도 불리며 가자미류 손에 꼽힐 만큼 희귀성이 뛰어난 어종이다. 주로 서해, 남해에 서식한다. 60cm 이상 자란다고 알려져 있으며 가장 큰 특징으로는 소나무 같은 거친 껍질과 지느러미의 반점이다. 다른 가자미들과 마찬가지로 서식환경에 따라 다양한 채색을 띠기 때문에 색상만으로 구분하는 것은 어려움이 있다.

노랑가자미, 줄가자미/사진제공=인어교주해적단

▶ 11. 노랑가자미
앞에 소개한 줄가자미/범가자미도 보기 힘든 생선이지만, 노랑가자미는 우리나라에서 접하기가 어려운 생선이다. 수심 200M 이내의 갯벌 바닥에 서식하고 산란기는 3~6월이다.성장 속도가 매우 빠른 노랑가자미는 몸길이 80CM에서 10kg까지 자라는 대형 어종이다. 참가자미 편에서 언급한 대로 가끔 지방에서 배 부분에 노란색을 띠고 있는 참가자미를 노랑가자미라고 많이 부른다. 실제 노랑가자미를 찾아볼 수 없기 때문에 혼선이 거의 없지만 참가자미와 노랑가자미는 다른 어종이다. 배 부분에 노란 빛을 띠고 있어 노랑가자미라고 불리지만 실제로는 냉수성 어종으로 우리나라에선 겨울철 동해안 일대에서 드물게 잡힌다.대부분 회나 초밥으로 사용되며, 구이나 조림으로도 조리하고 생선의 살을 발라낸 나머지, 머리 등뼈를 이용한 탕으로 요리한다. 또 하나의 특징으로는 간을 먹을 수 있는 몇 안 되는 생선 중 하나로 버릴 게 거의 없다. 육안으로는 범가자미와 혼동하기가 쉬운데 노랑가자미와 범가자미의 지느러미 무늬가 다르다. 노랑가자미의 지느러미 무늬는 끝까지 길게 이어지며 범가자미의 무늬는 둥근 반점 형태다.

▶ 12. 줄가자미
‘이시가리’라는 잘못된 이름으로 많이 알려져 있다. 일본에서 이시가레이라는 말에서 왔는데 이시(돌)+가레이(가자미) 정확하게 말하자면 돌가자미라는 뜻이다. 심해성 어종으로 수심 150~1000M에 펄이나 모래질이 주 서식지다. 심해 어종이다 보니 양식이 불가능하다. 개체 수가 많지 않고 성장 속도가 매우 느려 우리나라 동남부에 집중되어있다. 등은 딱딱하고 질긴 피질로 둘러싸여 있고 줄 모양의 돌기가 나있다. 다른 가자미와 달리 배 부분에 진한 보라색을 띠고 있다.